味道掌门丨香港美食中的避风塘系列，究竟为什么叫避风塘？：《白鹿原未删减版》

本期主荐——避风塘炒蟹——原来这就是避风塘！表哥香港海鲜火锅店铺地址：新源街顺源里13号楼底商人均消费：298元/人港剧，承载了太多人的回忆，尤其是80、90这两代人，港剧几乎包揽了他们大部分的童年回忆。
  港剧里总不乏温馨至深的市井气，有老板永远傲娇的茶餐厅，有总是能请整组人喝茶的阿sir，有深夜街头的小食摊……那些让人垂涎欲滴的美食，像港剧跌宕起伏的情节一样，深深吸引着观众。
  无论您对港式美食有没有研究，有一道菜名您一定有所耳闻——避风塘炒蟹。
  因为它在香港菜里实在是太出名了，是香港十大经典名菜之一。
  避风塘炒蟹的美味在于蒜香、蟹肉香、葱香、椒香，四种香味混于一体，层叠进击，让人味蕾大开。
  避风塘炒蟹，光听名字很难猜出这道菜的真正做法，这是因为它的菜名是源于地名，而非做法。
  避风塘，就是香港渔船躲避台风的场所，渔民出海和居住都在船上，遇到台风就十条船绑在一起，停靠在避风的港湾，避风塘里的渔船就是家，有家就有烟火气，就有美食。
  船上食材多为海鲜和容易储存的葱姜蒜，久而久之，形成了独特的避风塘系列美食。
  传统的避风塘炒蟹，只有四样主材：螃蟹、蒜、泰椒和豆豉。
  最考验厨师的环节是处理蒜蓉，因为大蒜含有丰富的淀粉，遇到高温容易变黑碳化发苦，如何把蒜蓉炸出蒜香，还要保证酥脆的口感，颜色上也要保持金黄而不糊，是个技术活。
  传统的规矩是通过清洗蒜蓉，洗掉蒜蓉表面的淀粉，保留蒜香，再用毛巾裹住洗完的蒜蓉，拧到可以散开的状态，再下油锅炸，而且要用炸完螃蟹的油炸蒜蓉，使蒜香和蟹香进行完美的融合。
  一份避风塘炒蟹里，一般会有一整只一斤半左右的越南公肉蟹，“表哥家”选用的是胸口结实、蟹腿粗、关节鼓起、丰满肥美的螃蟹。
  一盘避风塘炒蟹上桌之后，首先就要趁热先吃它的蟹身，细细品味鲜嫩弹牙的蟹肉，再配着酥脆的炸蒜蓉，香味与鲜味的彼此成就，是传统的香港避风塘味道。
  “表哥家”的避风塘炒蟹使用的是一年生大豆榨成、富含亚油酸和丰富磷脂的北京本地产绿宝大豆油。
  少烟、色浅、味淡，能在油炸时更好地锁住螃蟹的水分，保持螃蟹的原本味道。
  调料，调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。
  本期掌门——蔡佳俊——扎根北京，坚守二十年正宗港味蔡佳俊，表哥香港海鲜火锅的掌门人，他最常被叫到的名字是“表哥”。
  表哥，在香港话里相当于东北的“老铁”，北京的“铁瓷”，是对亲近的朋友的称呼，熟悉香港电影的人看到表哥二字就知道，十有八九，这里是一家港味餐厅。
  2021年，是表哥蔡佳俊来北京整整20年。
  他从十几岁入行，曾经是香港小饭馆最小的学徒，22岁进入香港利苑，30岁开始在北京做香港味道，现在是北京人喜爱的港味饭馆的主人，蔡佳俊用30多年的时间传达着香港美食的真谛。
  香港美食讲究有传统无正宗，这在蔡佳俊身上很有体现，他有一种精神，那就是对传统的执着，师傅怎么教当徒弟的他就怎么学，如今就怎么做，大到调味料的斤两，小到抓菜的一个动作，原封不动的记录和保留，为的是让食客能吃到地地道道的港味。
  1994年，蔡佳俊只有二十岁出头，那时的他就有一个梦想：开一家属于自己的小店，如今，这个梦想在北京实现了。
  坚守“不变”的蔡佳俊见证着北京的“变”。
  蔡佳俊记得他初来北京时，出租车甚至连空调也没有，但如今北京不仅硬件变化巨大，民众的饮食口味也变得多元，越来越讲究吃得原味健康、注重精致，这也让蔡佳俊更加有信心，能让港式美食在京城走得更远。
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